Le couscous est un plat traditionnel à base de semoule originaire du nord de l’Afrique et qui est devenu un plat adoré dans le monde entier. Le couscous se décline en différentes variantes en fonction des régions et de l’héritage gastronomique propre à chaque famille. Dans cet article, découvrez les origines du couscous ainsi que quelques-unes de ses variantes les plus connues.
Quelles sont les origines du couscous ?
Même si les origines du couscous restent encore obscures à l’heure actuelle, il serait inventé au Moyen Age par les communautés rurales du Maghreb. Aujourd’hui, il est un plat de fête apprécié par tout le monde.
Le couscous est un plat emblématique du Nord de l’Afrique et il fait la fierté de toute la région. Le plat se compose de semoule de blé garni de légumes et de viande, le tout arrosé de bouillon. Cependant, ses appellations et ses saveurs varient en fonction des époques, des occasions, des lieux et même des saisons.
Les origines du couscous font débat jusqu’à aujourd’hui. On dit que son origine serait plutôt berbère qu’arabe. Mais ce qui est certain, c’est que le couscous est né au Maghreb, au moyen Age, c’est-à-dire l’Afrique du nord, entre la Cyrénaïque et l’Atlantique. Plus précisément, il aurait été inventé dans le Maghreb central et occidental, qui sont l’Algérie et le Maroc actuels. Puis, il s’est diffusé au Maghreb oriental, la Tunisie actuelle ainsi que vers la péninsule ibérique, qui est al Andalus.
On retrouve le terme kuskusu de l’arabe dans les livres de cuisine de l’occident islamique médiéval à partir du 12e et 13e siècle. On peut même le reconnaitre sous le terme de taam dès le 11e siècle.
Traditionnellement, le couscous est mangé le vendredi après la prière. Beaucoup de familles musulmanes le préparent tous les vendredis, sans exception ! Sinon, le couscous est préparé lors d’évènement heureux comme la naissance d’un nouveau-né ou lors de funérailles. Le couscous est également partagé en guise de dons « sadaka » pour donner à manger aux démunis. Bref, le couscous est consommé en toutes occasions et il fait la fierté de la région de l’Afrique du Nord.
Le couscous, un patrimoine culturel immatériel de l’Unesco
L’inscription du couscous au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco reconnait la valeur exceptionnelle du couscous ainsi que les savoir-faire qui l’entourent. Cette inscription est le fruit de coopération culturelle internationale et le résultat d’une candidature qui regroupe 4 pays d’Afrique du Nord, à savoir :
- L’Algérie ;
- Le Maroc ;
- La Tunisie ;
- La Mauritanie.
Cela illustre l’importance du patrimoine culturel immatériel pour lequel des états se retrouvent et coopèrent. Cela permet même de rapprocher les peuples à travers des savoirs qu’ils ont en commun. L’inscription du couscous au patrimoine culturel immatériel à l’Unesco a été une réelle réussite. Cela prouve à quel point le sujet est symbolique pour les peuples de toute cette région. L’Unesco encourage les inscriptions multinationales pour rapprocher des cultures et des peuples.
Le couscous est bien plus qu’un simple plat, ce sont des traditions, un moment, des souvenirs, des savoirs faire qui se transmettent de génération en génération. Il y’a une multitude de recette de couscous. Mais tout le monde est tombé d’accord sur un point : « le meilleur couscous, est celui de ma mère ». Ainsi, il n’y a pas de meilleure recette, chaque personne apprécie le couscous de sa famille et de ses traditions.
Quelles sont les variations autour du couscous ?
De manière générale, le couscous est composé de :
- Semoule ;
- Viande ou poisson ;
- Pois chiche ;
- Ragout de légume.
Le couscous se prépare de mille et une façons, selon les produits de saisons et les traditions. Aujourd’hui, on fait même du couscous noir de blé fermenté et du couscous à la semoule d’orge. Un couscous meilleur pour le transit et pour la santé !
Le couscous algérien
Les variantes du couscous en Algérie sont très nombreuses, tout comme la grandeur du pays. En effet, l’Algérie est un pays très vaste, remplie de cultures et de traditions différentes. Pour commencer, on retrouve le couscous à la sauce blanche et le couscous à la sauce rouge. À Alger, on retrouve justement le couscous à la sauce blanche, c’est-à-dire que le bouillon obtenu de la cuisson de la viande et des légumes est de couleur claire. Quant au couscous à la sauce rouge, le bouillon est obtenu grâce à la tomate et au paprika.
Une autre variété de couscous algérien est le couscous préparé avec des cardons, des navets et des fèves. Cette légumineuse participe également à la composition d’une autre variété de couscous (mesfouf). Le plat est végétarien, sans sauce et peut être complété par des petits pois.
Sinon, on retrouve le couscous à la semoule d’orge, qui est représentatif de la culture culinaire algérienne. On l’appelle également le couscous noir, au blé fermenté. Ce dernier est préparé de la même manière qu’un couscous classique. Le blé que compose le couscous noir est fermenté durant trois ans sous terre. Ses bienfaits sont nombreux et il est excellent pour le transit.
Beaucoup considèrent le couscous au blé fermenté comme une spécialité constantinoise. Il est apprécié dans toute la région Est de l’Algérie, notamment à Batna, Guelma, Souk Ahras et Annaba. Son blé spécifique pousse aux hautes plaines et on trouve ses racines dans la région de Jujel et Mila. Le couscous noir est appelé « Lemzayet » qui signifie « huileux ». L’appellation fait référence à l’onctuosité de cette variété de couscous si particulière.
Le couscous marocain
On peut distinguer 3 variantes de couscous emblématiques au Maroc. Il y’a le couscous traditionnel, le couscous aux sept légumes et la t’faya (couscous au poulet, raisins secs et cannelle). Le couscous traditionnel est composé généralement de plusieurs légumes comme les navets, carottes, potiron, mais également des tomates, du poulet du bœuf ou de l’agneau, le tout parfumé aux épices comme le ras el hanout, le gingembre et le safran.
Le couscous aux sept légumes est composé de tomates, navets, courgettes, chou, potiron, aubergines et carotte. Celui-ci peut être agrémenté de mouton ou de bœuf d’agneau. Concernant la troisième variante, elle est parfaite pour les amateurs de sucré-salé. La t’faya est composé d’oignons caramélisés, de raisins secs, parfumé à la cannelle et servi avec du poulet.
Le couscous tunisien
La Tunisie compte également parmi son patrimoine gastronomique, le couscous traditionnel à base de viande. Mais le pays se caractérise plutôt par son couscous à base de poisson. Le plus souvent, on retrouve les pageots, les rougets, les mérous et les mulets dans la préparation de couscous au poisson. Ces variantes de couscous peuvent également être accompagnées de plusieurs légumes comme la pomme de terre, la carotte et la courge.
Il y’a également le couscous à la sfaxienne, dont la sauce est à base de tomate, de paprika de curcuma et de harissa. Le couscous à la sardine est aussi un incontournable, spécialité de la ville de Monastir. D’ailleurs, un festival lui est consacré chaque année.
Le couscous sucré
La seffa est un couscous sucré berbère à base de raisins secs et de cannelle, saupoudré de sucre. On trouve aussi les mesfoufs, ses couscous sucrés ayant plusieurs variantes. On peut garnir le couscous de noix, de pistaches et même de dattes. Certains préfèrent mettre du miel à la place du sucre pour encore plus de gout et de gourmandise.
D’ailleurs, traditionnellement, les musulmans mangent de la seffa au mois de ramadan pour le « shor » (au petit matin, avant le moment du jeûne). Le sucre long qui compose la semoule donne de la force pour affronter la journée de jeûne.
Le couscous royal
Le couscous royal est une recette typique des français. C’est à l’arrivée des pieds noirs en France dans les années 60 que ce couscous est devenu populaire. Il est d’ailleurs aujourd’hui, le couscous qu’on trouve le plus dans les restaurants en France.
Un couscous royal est caractérisé par différentes variantes de viande. Ainsi, on trouve de l’agneau, du poulet, du bœuf et de la merguez, le tout parfumé à l’épice ras-el-hanout.
En conclusion, le couscous est un plat apprécié par le monde entier. Chacun le prépare à sa façon. Le plus important est de partager ce plat traditionnel en famille ou entre amis et passer un moment convivial et chaleureux.