Accueil » Les sauces, fumets, gelées et beurre

Les sauces, fumets, gelées et beurres

Les sauces sont diverses et leurs recettes et dérivés sont multiples. On les utilise pour assaisonner, accompagner ou enrober les plats. Elles peuvent être sérvies froides ou chaudes. Elles apportent à vos plats des notes sucrées, salées, ou acidulées. Il existe différentes sortes et recettes de sauces : brunes, blanches, rouges… sans oublier les fumets, bouillons et gelées qui accompagneront parfaitement vos plats.

Les sauces

Les sauces de bases sont des sauces qui peuvent être personnalisées pratiquement à l’infini en introduisant des composants tels que des herbes, des épices, des condiments, etc. Elles seront appelées « sauces dérivées ».

Sauce Brune

Appelée aussi sauce gravy, la sauce brune est préparée avec du jus de viande ou même de légumes, Une sauce délicieuse réalisée à l’aide de farine ou de fécule de maïs, de beurre et d’herbes.

Comment réaliser la sauce brune maison ?

La sauce brune classique et d’abord un roux, c’est-à-dire une combinaison de beurre et de farine qui est progressivement mélangée aux liquides de cuisson de la viande, de la volaille ou des légumes. Pendant que la concoction est mélangée, on laisse la sauce s’épaissir.

La recette de la sauce brune est simple à réaliser et avec peu d’ingrédients : liquide de cuisson de la viande, farine, beurre. Pour obtenir une sauce sans grumeaux, le liquide chauffé doit toujours être purifié avant de générer la sauce brune.

Les sauces blanches

De nombreuses sauces commencent par une sauce blanche. Il faut d’abord préparer un roux et incorporer du fond blanc pour le réaliser. Il devient une sauce béchamel si vous y ajouter du lait et une sauce suprême si vous y ajouter de la crème fraîche.

Coupez le beurre et laissez le fondre dans une casserole pour obtenir un roux. Retirez la casserole du feu et incorporez bien la farine. Remettez la casserole sur le feu et ajoutez lentement le fond blanc, en remuant continuellement. Portez la sauce à ébullition, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Salez et poivrez selon votre goût. Gardez-la au chaud jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser.

Les sauces dérivées sont toutes similaires à celle de la recette de base. Ceci dit, les garnitures diffèrent : champignons, légumes, épices…etc.

Les sauces rouges                                 

Les sauces rouges sont créées avec une forte teneur en tomates, ce qui leur donne leur teinte particulière. Certaines de ces sauces sont également composées de fruits de mer.

Quelles sont les sauces rouges de base ?

La sauce tomate est un grand classique. Elle est la base de la cuisine Italienne. Préparée avec des tomates en grande quantité, et de l’eau ou du fond blanc de veau pour humidifier.

Dans cette catégorie, on trouve également la fameuse sauce Nantua, à base de fumet d’écrevisses, qui est onctueuse.

Beurres

La méthode est simple. Si vous préparez un beurre composé, vous devez d’abord pétrir le beurre pour obtenir une consistance crémeuse avant d’ajouter les composants crus ou cuits hachés. Ces derniers doivent toujours être bien hachés.

Nous comptons sur d’excellents ingrédients et un beurre épais pour obtenir un beurre au goût extra ! Lorsqu’il s’agit de composants substantiels, n’hésitez pas à sortir le grand jeu. Nous utilisons beaucoup de nos ingrédients préférés pour fabriquer un beurre qui brille dans chaque recette. Lorsqu’il s’agit de substances liquides, vous devez être très prudent. Pour les liquides d’agrumes, la sauce soja et d’autres condiments, une quantité modeste suffira.

Les fumets

Les carcasses de poissons ou de crustacés sont utilisées pour fabriquer des fumets. Pour éviter que le fumet n’adopte les odeurs du bouillon de légumes, Les carottes et le céleri sont rarement utilisés, les poireaux sont employés en petites quantités, et les graines de fenouil et de coriandre sont fréquemment incluses.

Comme le temps de préparation est limité, la garniture est coupée en brunoise pour faciliter l’échange de saveurs avec le bouillon.

Le bouillon de poisson est parfois utilisé comme agent humidifiant dans la cuisine, ainsi que dans la préparation de la soupe de poisson et d’une variété de sauces traditionnelles. Quelques exemples sont inclus dans le tableau ci-dessous.

Le temps de cuisson étant limité, la garniture sera coupée en brunoise pour permettre un meilleur échange de saveurs avec le bouillon.

Le fumet de poisson est souvent employé comme agent humectant dans la cuisine, ainsi que dans la préparation du velouté de poisson, des soupes et d’une variété de sauces traditionnelles.

Bouillons aromatiques

Certains bouillons sont préparés à l’avance et sont utilisés pour préparer des sauces, des soupes et d’autres plats.

Prenant l’exemple du bouillon de légumes, sa quantité de légumes que celle de la garniture aromatique habituelle d’un bouillon, puisque l’accent est mis sur leur saveur. Il est surtout utilisé dans les soupes et les plats cuisinés.

Le court-bouillon est une recette plutôt acide qui sert à préparer du poisson selon la méthode du court-bouillon. Lorsque la garniture est ornée et présentée avec le repas, elle est appelée nage.

Les matières séchées, notamment la bonite, les sardines, et les champignons shiitake, sont utilisées pour préparer différents bouillons Dashi dans la cuisine japonaise.

Gelées et plats en gelée

Le plat de gelée est idéal en été, pratique à emporter en pique-nique, délicieux, frais et léger. Tout peut se transformer en gelée : viande, poisson, œufs, fruits et légumes ; il suffit d’avoir de la gélatine ou de l’agar-agar, de la patience (vos gelées doivent reposer au moins six heures) et de l’inventivité pour enivrer vos invités.