Les sauces, fumets, gelées et beurres
Les sauces, fumets, gelées et beurres sont diverses, leurs recettes et dérivés sont multiples. On les utilise pour assaisonner, accompagner ou enrober différentes spécialités culinaires. Ils peuvent être servis froids ou chauds. Ils apportent aux plats gastronomiques des notes sucrées, salées, ou acidulées. Il existe plusieurs sortes et recettes de sauces : brunes, blanches, rouges… sans oublier les multitudes de recettes de fumets, bouillons et gelées qui accompagneront parfaitement vos plats.
Les sauces
Les sauces de bases sont des sauces qui peuvent être personnalisées pratiquement à l’infini en introduisant des composants tels que des herbes, des épices, des condiments, etc. Elles seront appelées « sauces dérivées ». Une variété de sauce existe, ceci dit, elles sont généralement classées en 3 catégories :
- Sauce Brune,
- Sauce Blanche,
- Sauce Rouge.
Découvrons quelles sont les spécificités de ces sauces.
Sauce Brune
La sauce Brune est également appelée « sauce gravy ». Elle est préparée avec du jus de viande ou même de légumes, cette sauce délicieuse est aussi réalisée à l’aide de farine ou de fécule de maïs, de beurre et d’herbes. La sauce brune a la particularité d’être épaisse et assez riche. Elle s’obtient après un certain moment de réduction. On dit que c’est une sauce complexe est très gouteuse. Elle peut étre accompagnée d’oignons caramélisés, d’herbes et de viande tel du lard.
Comment réaliser la sauce brune maison ?
La sauce brune classique et d’abord un roux, c’est-à-dire une combinaison de beurre et de farine qui est progressivement mélangée aux liquides de cuisson de la viande, de la volaille ou des légumes. Pendant que la concoction est mélangée, on laisse la sauce s’épaissir.
La recette de la sauce brune est simple à réaliser et avec peu d’ingrédients : liquide de cuisson de la viande, farine, beurre. Pour obtenir une sauce sans grumeaux, le liquide chauffé doit toujours être purifié avant de générer la sauce brune.
Sauce Blanche
La sauce blanche est l’une des sauces les plus basiques. Afin de réaliser cette sauce, il faut commencer par préparer un roux et incorporer du fond blanc. Si on y ajoute du lait, on obtient une sauce béchamel, par contre, si on y ajoute de la crème fraiche, on obtient une sauce suprême.
Le roux est composé de beurre fondu auquel on ajoute de la farine, puis le fond blanc. L’assaisonnement classique d’une sauce blanche est composé de sel et de poivra. Toutes les autres sauces blanche (dérivés) ont des composants similaires, ce sont les garnitures qui diffèrent : légumes, champignons, épices, etc.
Les sauces rouges
La sauce rouge est très appréciée et très utilisée dans toutes les cuisines du monde. Elle est la base de la cuisine italienne. Son composant principal est la tomate, en effet, c’est cet ingrédient qui lui donne sa teinte particulière.
La sauce rouge peut être assaisonnée de différentes manières, elle peut aussi être composée de fruit de mer comme c’est le cas pour la sauce Nantua. La sauce tomate est idéale pour accompagner des pâtes ou pour préparer de la pizza, par exemple.
Les Beurres composés
On prépare les beurres en cuisine à fin d’accompagner des spécialités culinaires composées : de viande, de poisson, de crustacés, etc. Les beurres apportent beaucoup de goût et de texture aux différentes préparations.
Pour obtenir un beurre composé onctueux, il est important de miser sur un beurre épais de qualité. Ensuite, il faut bien le pétrir et le parfumer selon son gout. Parmi les beurres composés les plus connus, il y a :
- Le Beurre d’Ail,
- Le Beurre d’Échalotes,
- Le Beurre d’Anchois,
- Le Beurre de Crevettes, etc.
Les fumets
Les fumets sont préparés à base de carcasse de poissons ou de crustacés, il est possible d’y rajouter des légumes tel que le poireau ou des graines telles que les graines de coriandre ou de fenouil.
Le fumet est très souvent utilisé en cuisine, à fin d’accentuer le goût des soupes, des plats gastronomiques et des sauces. C’est aussi un moyen de recycler en cuisine, au lieu de jeter les carcasses des poissons, juteuses et riches en arôme, les cuisiniers s’en servent pour réaliser des fumets gouteux.
Bouillons aromatiques
Les bouillons aromatiques sont très utilisés en cuisine, en effet, ils sont généralement utilisés pour préparer des sauces, des soupes ou d’autres plats.
Parmi les bouillons les plus fréquemment utilisés dans les recettes culinaires, il y a le bouillon de légumes ou le bouillon de poisson.
Les ingrédients séchés tels que la sardine, la bonite, les champignons sont utilisés dans la gastronomie japonaise pour concocter des bouillons Dashi.
Gelées et plats en gelée
Le plat de gelée est idéal en été, pratique à emporter en pique-nique, délicieux, frais et léger. Tout peut se transformer en gelée :
- viande,
- poisson,
- œufs, etc.
fruits et légumes.Il suffit d’avoir de la gélatine ou de l’agar-agar, de la patience car les gelées ont besoin d’un temps de repos considérable d’en moins 6 heures et de l’inventivité pour enivrer ses invités.