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Astuces et conseils pour réussir vos recettes de cuisine. Découpez comme un chef !

Vous souhaitez apprendre à découper la viande, les poissons, les légumes et fruits comme un chef cuisinier ? L’art de la découpe en cuisine s’apprend. Il existe une grande variété de coupes et de techniques à apprendre (émincé, brunoise…etc.). Voici quelques conseils pour manier vos couteaux de cuisine et réussir votre découpe et recette comme un professionnel.

Comment éviter de se blesser ?

Lorsque vous coupez des légumes, l’emplacement de vos doigts est essentiel. Gardez toujours votre pouce derrière votre index. Pour toutes ces découpes, il est recommandé d’utiliser un couteau à grand tranchant rigide de type « grand chef ».

Lien vers une vidéo explicative : https://www.minutefacile.com/cuisine/astuces-cuisine/1480-comment-ne-pas-se-blesser-en-coupant-des-legumes/

Pour manipuler et guider correctement les aliments avec votre couteau de cuisine, suivez ces étapes :

  • D’une main, saisissez le couteau, qu’il soit en acier inoxydable ou en céramique, et serrez-le de l’autre en repliant vos doigts vers l’intérieur.
  • Placez vos doigts sur l’élément que vous souhaitez trancher, comme une carotte ou un oignon.
  • Placez le plat de la lame vers les articulations de vos doigts (évitez de mettre vos doigts dans la trajectoire de la lame !)
  • Poussez la lame vers le bas à intervalles réguliers, à des vitesses variées en fonction de votre aptitude, tout en guidant l’aliment sous l’épée avec votre main libre !
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Méthodeset techniques de découpe

Une bonne planche à découper est nécessaire pour éviter de rayer votre surface de travail. Voici les étapes à suivre :

  • Stabilisez et tenez l’aliment d’une main en formant un pont au-dessus de celui-ci avec votre pouce sur une partie et vos autres doigts sur l’autre.
  • De l’autre main, faites glisser le couteau d’avant en arrière sur la viande.

Lorsque l’aliment est mou, on peut utiliser un couteau à beurre, et lorsque l’aliment est solide, on peut utiliser un couteau d’office. Voici les techniques de découpe les plus connues :

Technique de coupe en émincé

Pour préparer une salade de concombres, une tarte à la tomate ou un gratin de courgettes, vous devrez apprendre une coupe importante : le découpage en rondelles raisonnablement fines, souvent appelé tranchage ! C’est, sans surprise, l’une des coupes de légumes que l’on apprend en cuisine : tout ce dont vous avez besoin, c’est d’un bon couteau à éplucher, d’un couteau d’office et d’un minimum de précautions pour ne pas vous blesser !

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Technique de coupe en brunoise

La technique en brunoise demande également un peu plus d’habileté et de finesse ! Couper des légumes (ou des fruits) nettoyés et épluchés en petits cubes de 2 mm d’épaisseur maximum, c’est ce que l’on appelle logiquement le découpage en dés ! Voici un conseil simple pour vous aider à y parvenir : Pour commencer, hachez vos légumes en bandes de taille uniforme, qui sont ensuite coupées en bâtonnets à couches droites. Ensuite, et seulement ensuite, vous les coupez verticalement en petits carrés !

Technique de coupe en julienne

La julienne est une technique de coupe qui demande une fois de plus patience et précision ! Pour couper les légumes en julienne, il faut d’abord les laver, les éplucher, puis les couper en petits morceaux extrêmement fins (5 cm de longueur, 2 mm d’épaisseur). Pour faire une julienne, nous passerons les légumes à la mandoline pour générer de fines bandes (2 mm d’épaisseur), que nous couperons ensuite en bâtonnets !

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Technique de coupe en tagliatelle

Le but de cette méthode est de créer des rubans végétaux fins et longs, semblables aux pâtes du même nom. Elle a un aspect très respectable et soigné. Une garniture de légumes y sera sublimée. Courgettes, radis, carottes et aubergines peuvent tous être utilisés pour réaliser des tagliatelles de légumes. Utilisez une mandoline plutôt qu’un éplucheur pour vous faciliter la tâche : le travail sera plus net et plus précis ! Placez l’éplucheur dans le sens de la longueur sur le légume et tirez dessus. Coupez ensuite un morceau de 1 à 2 cm d’épaisseur avec un couteau.

Technique de coupe en chiffonnade

Pour couper les salades, les épinards ou les choux, on utilise la coupe en chiffonnade. Pour ce faire, enroulez les tiges et coupez-les dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau à trancher. Pour préparer des salades composées ou des soupes, coupez vos légumes en chiffonnade.

D’autres formes de coupe existent, comme la coupe « paysanne », la coupe « mirepoix » ou la coupe « macédoine ».

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Technique de coupe en quartiers

Il s’agit de découper les fruits et légumes en gros morceaux. Avant de faire de la compote ou de la confiture, cette coupe rapide mais uniforme a été employée pour rôtir des légumes dans la cuisinière en complément de morceaux de viande ou de fruits. Une pomme de taille moyenne sera coupée en huit morceaux, et un oignon sera haché en quatre morceaux.

Technique de coupe en Vichy

L’approche Vichy est parfaite si vous aimez couper un légume en tranches. Les concombres, les courgettes, ainsi que les champignons, prospèrent dans cet environnement. Les tranches ont à peine un ou deux millimètres d’épaisseur.

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Méthodes de découpe du poisson et de la viande

La procédure de découpe du poisson et de la viande diffère selon l’espèce de l’animal. Certains demandent l’intervention d’un spécialiste. Voici quelques conseils de découpe de quelques viandes et poissons :

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Découpe de la volaille

  • Découpe en Bécasse                      

Le filet est utilisé pour découper d’abord la tête et les pattes, puis les ailes et les cuisses ; la partie centrale est divisée en cinq parties.

  • Découpe en Canard

En aiguillettes, pour 4 personnes (ou en filets)

  • Comment couper les cuisses ?

  • Après avoir extrait le canard, séparer la cuisse de la fourchette en tournant le poignet.
  • Séparez entièrement le tambour et le contre tambour, ce qui donne deux parties.
  • Comment faire des aiguillettes en papier.
  • Piquez la carcasse avec une fourchette pour maintenir le canard sur le plat.
  • En commençant par l’aile et en remontant, coupez les aiguillettes à plat.
  • Retirez la partie restante de l’aile.
  • Après avoir retourné le canard, répétez l’opération de l’autre côté.

Il faut donner à chaque visiteur une tranche d’ail, un pilon et au moins deux aiguillettes, ou un contre pilon avec de nombreuses aiguillettes.

Découpe du poisson

Découpe de l’anguille fumée

  • Placez l’anguille fumée sur une planche à découper.
  • En partant de la queue, coupez un premier segment d’environ 10 cm.
  • Débarrassez-vous de la peau.

La première méthode consiste à couper le long du bord.

  • Commencez par une tranche verticale.
  • Retirez toute la partie supérieure.
  • Retournez la section restante et répétez le processus.

La deuxième méthode consiste à couper des tranches horizontales.

  • Coupez la partie supérieure jusqu’au bord.
  • Retournez le dernier morceau et répétez l’opération.
  • Disposez les filets de poisson sur des plats de service.
  • Des toasts, du citron et du beurre sont servis à côté.

Découpe du Bar de ligne, entier, chaud ou froid      

  • En commençant par la queue, couper le poisson en morceaux horizontaux d’environ 10 cm de long et d’épaisseur similaire.
  • Coupez le filet perpendiculairement à l’arête centrale en allant vers la tête.
  • Débarrassez-vous de l’arête centrale.
  • Coupez la seconde moitié en deux.
  • Au fur et à mesure que vous coupez les morceaux, placez-les sur le plateau.
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Les caractéristiques du couteau

Quel qu’il soit, un couteau possède une structure et au moins huit sections, chacune ayant son propre ensemble de caractéristiques. Ainsi, la pointe est distincte de l’extrémité :

  • L’extrémité est utilisée pour réaliser de petites coupes et des trous.
  • La pointe est souvent utilisée pour couper des fruits mous ou de petits objets et sert à trancher délicatement.

Parce qu’il est lourd et proche de la main, le talon est employé pour les plats durs.

Comment maintenir vos couteaux de cuisine en bon état ?

Il est essentiel d’entretenir régulièrement vos couteaux de cuisine si vous voulez en profiter longtemps. L’affûtage et les récipients d’affilage font partie de l’entretien dont nous parlons.

L’Affûtage, est un processus consistant à retirer l’acier d’un couteau en le frottant sur une pierre à aiguiser. Le résultat est que le couteau retrouve sa position initiale. La vitesse d’exécution et la quantité de matière éliminée tout au long de l’opération sont déterminées par la granularité de la pierre à aiguiser.

La procédure suivante consiste à affiler le couteau une fois qu’il a été aiguisé. En corrigeant le tranchant du couteau, on peut lui redonner sa force de coupe. Cette phase nécessitera l’utilisation d’un fusil plus long et plus grand que le couteau à restaurer. De cette manière, le couteau pourra glisser sur toute la longueur. Suivez ces conseils pour aiguiser votre couteau :

  • Veillez à ce que la surface de la pierre à aiguiser soit constamment humide. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau.
  • Commencez par une pierre à grain grossier et passez progressivement à une pierre à dépoussiérer.
  • Utilisez l’aiguiseur pour maintenir la lame affûtée entre deux utilisations, mais pas pour restaurer une lame qui a été considérablement endommagée.
  • Si vous êtes droitier, tenez l’arme dans votre main gauche ; si vous êtes gaucher, tenez-la dans votre main droite. Relevez la lame du couteau au-dessus du manche.
  • Après l’affûtage, essuyez toujours la lame du couteau pour éliminer la limaille (morfil).
  • Pour obtenir un tranchant égal, affûtez chaque face de l’épée de la même manière et avec la même pression.