La découpe des fruits et légumes, viandes et poissons, un art à apprendre !
Avant de se lancer dans l’apprentissage de la découpe, il faut approcher l’utilité de la découpe et son environnement.
Pourquoi découpe t’on les légumes, les fruits, les viandes et poissons ? :
- La découpe améliore l’aspect visuel des plats. Nous savons tous qu’un plat interpelle la vue, l’odorat et le gout.
- La découpe améliore la cuisson en présentant des produits homogènes. Ilest connu que plus la taille est épaisse plus le temps de cuisson est long.
- L’expression des saveurs. Selon le chercheur Raphaël Haumont « Plus un aliment est coupé finement, plus la surface d’interaction avec les récepteurs du palais est élevée. C’est pourquoi, les saveurs seront plus riches en bouche.»
- La facilitation de la dégustation. Il semble plus agréable de déguster à la cuillère une brunoise de légumes que des rondelles ou des batonnets.
- Jeu de textures. La découpe permet de prioriser un produit sur un autre sans rien occulter. Un tartare au saumon mettra en avant le saumon plutôt des morceaux imposants de pomme Granny Smith.
Vous souhaitez apprendre à découper la viande, les poissons, les légumes et fruits comme un chef cuisinier ? L’art de la découpe en cuisine s’apprend. Il existe une grande variété de coupes et de techniques à apprendre (émincé, brunoise…etc.). Voici quelques conseils pour manier vos couteaux de cuisine et réussir votre découpe et recette comme un professionnel.
Comment découper sans se blesser ?
Il est important de savoir placer ses doigts durant la découpe. Pour commencer, il faut garder le pouce derrière son index. Voici un lien vers une vidéo explicative.
Lien vers une vidéo explicative : https://www.minutefacile.com/cuisine/astuces-cuisine/1480-comment-ne-pas-se-blesser-en-coupant-des-legumes/
Il est recommandé d’utiliser un grand couteau de cuisine pour une coupe nette des légumes et des viandes. Voici les étapes à suivre pour couper vos aliments en cuisine sans se blesser :
- Saisissez le couteau en repliant vos doigts vers l’intérieur,
- Placez vos doigts sur l’aliment que vous souhaitez couper (fruit, légume, etc).
- Ne mettez jamais vos doigts sur la trajectoire de la lame.
- Coupez en poussant la lame du couteau de cuisine vers le bas, à intervalles réguliers.
- Couper à une vitesse moyenne, selon votre niveau d’aptitude.
Méthodes et techniques de découpe
Pour commencer, il faut être muni du bon matériel de découpe. Il faut notamment être équipé d’une bonne planche à découper à fin d’éviter de rayer la table, ou la surface de travail. Ensuite, il faut respecter les étapes qui suivent :
- Stabiliser l’aliment avec vos doigts, en plaçant le pouce sur une partie et les doigts restants sur l’autre.
- Glisser le couteau d’avant en arrière sur l’aliment à découper.
Si l’aliment à découper est dur, il faut utiliser un couteau d’office et si l’aliment est mou, on peut utiliser un couteau à beurre. Voici les différentes méthodes de coupe en cuisine :
Technique de coupe en émincé
La technique de découpe en émincé est idéale pour préparer une bonne salade de concombres, de tomate.
Elle est aussi généralement utilisée pour découper les courgettes.
Cette technique de découpe est assez simple, il suffit de trancher l’aliment en fines rondelles. Pour réaliser cette technique, il faut être muni d’un bon couteau de cuisine, puis découper délicatement pour éviter de se blesser.
Technique de coupe en brunoise
La technique de coupe en brunoise est également très utilisée en cuisine. Elle demande une certaine habileté.
Cette technique consiste à découper ses fruits ou légumes en petits dés. Pour se faire, le plus simple est de commencer par découper l’aliment en bandes de taille uniforme, puis de les découper en bâtonnets, enfin, il suffit de les couper en petits dés à la verticale.
Technique de coupe en julienne
La technique de coupe en julienne demande beaucoup de précision. Pour réussir la coupe en julienne, il faut d’abord les laver, les éplucher, puis les couper en morceaux très fins (environ 5cm de longueur, 2 mm d’épaisseur). Ensuite, il faut passer les légumes à la mandoline et ainsi générer de fines bandes d’environ 2 mm d’épaisseur. Pour finir il faut découper en bâtonnets.
Technique de coupe en tagliatelle
La technique de coupe en tagliatelle consiste à créer des rubans végétaux fins et longs. Cette technique est idéale pour décorer ses assiettes et plats gastronomiques. La garniture de légumes sera sublimée comme par exemple, les courgettes, radis, carottes ou aubergines. Il est conseillé d’utiliser une mandoline, cette astuce permet de faciliter la tâche et d’avoir un résultat plus net. Il est aussi possible d’utiliser un éplucheur, pour cela il suffit d’éplucher le légume dans le sens de la longueur, puis de couper 1 à 2 cm d’épaisseur avec un couteau.
Technique de coupe en chiffonnade
La technique de coupe en chiffonnade est surtout utilisée pour couper les salades, les épinards ou les choux. Pour réussir cette coupe:
- commencez par retirer les feuilles dures et jaunies,
- ensuite emboiter les feuilles pour former un tas,
- puis faites rouler les feuilles,
- enfin couper en largeur.
Technique de coupe en quartiers
La technique de coupe en quartiers consiste en une coupe grossière des légumes ou fruits. En effet, on l’utilise en cuisine pour préparer de la confiture, de la compote, par exemple. On utilise aussi cette coupe rapide et uniforme des ingrédients de cuisine pour accompagner un plat de légumes et de viande rôti. On peut par exemple couper une pomme de taille moyenne en 8 quartiers et 1 oignon haché en 4 quartiers pour garnir un bon repas culinaire.
Technique de coupe en Vichy
La technique de coupe en Vichy est utilisée en cuisine à fin de couper des légumes en tranche tels que :
- les concombres,
- les courgettes,
- les champignons, etc.
Il suffit donc de couper l’aliment en tranches fines d’à peine1 à 2 millimètres d’épaisseur.
Méthodes de découpe du poisson et de la viande
Les techniques et méthode de découpe du poisson et de la viande diffèrent selon l’espèce de l’animal. Certaines viandes et poissons demandent l’intervention d’un chef cuisinier professionnel. Voici quelques conseils de découpe de quelques viandes et poissons :
Découpe de viande crue
Astuce du chef : placer votre viande au congélateur pendant quelques minutes, elle sera plus facile à découper.
Il existe différentes découpes de viandes :
En escalopes :
le veau, la volaille et le porc peuvent tous être découpés en escalopes. Pour couper la viande en escalope, commencez par poser la main au-dessus de la viande, puis coupez à l’horizontal.
En tranches :
la découpe en tranche est classique en cuisine, il suffit de découper la viande en gros morceaux selon l’épaisseur souhaitée.
En fines lamelles :
cette technique de coupe est la plus appropriée pour préparer un carpaccio, le couteau utilisé pour cette coupe est le Santoku dont la lame alvéolée se décolle facilement de la viande.
Découpe du poisson
Découpe de l’anguille fumée
- Placez l’anguille fumée sur une planche à découper.
- En partant de la queue, coupez un premier segment d’environ 10 cm.
- Débarrassez-vous de la peau.
La première méthode consiste à couper le long du bord.
- Commencez par une tranche verticale.
- Retirez toute la partie supérieure.
- Retournez la section restante et répétez le processus.
La deuxième méthode consiste à couper des tranches horizontales.
- Coupez la partie supérieure jusqu’au bord.
- Retournez le dernier morceau et répétez l’opération.
- Disposez les filets de poisson sur des plats de service.
- Des toasts, du citron et du beurre sont servis à côté.
Découpe du Bar de ligne, entier, chaud ou froid
- En commençant par la queue, couper le poisson en morceaux horizontaux d’environ 10 cm de long et d’épaisseur similaire.
- Coupez le filet perpendiculairement à l’arête centrale en allant vers la tête.
- Débarrassez-vous de l’arête centrale.
- Coupez la seconde moitié en deux.
- Au fur et à mesure que vous coupez les morceaux, placez-les sur le plateau.
Les caractéristiques du couteau
Quel qu’il soit, un couteau possède une structure et au moins huit sections, chacune ayant son propre ensemble de caractéristiques. Ainsi, la pointe est distincte de l’extrémité :
- L’extrémité est utilisée pour réaliser de petites coupes et des trous.
- La pointe est souvent utilisée pour couper des fruits mous ou de petits objets et sert à trancher délicatement.
Parce qu’il est lourd et proche de la main, le talon est employé pour les plats durs.
Comment maintenir vos couteaux de cuisine en bon état ?
Il est essentiel d’entretenir régulièrement vos couteaux de cuisine si vous voulez en profiter longtemps. L’affûtage et les récipients d’affilage font partie de l’entretien du couteau de cuisine.
L’Affûtage, est un processus consistant à frotter l’acier d’un couteau sur une pierre à aiguiser. Le couteau redevient aussi aiguisé qu’au début. La vitesse d’exécution et la quantité de matière éliminée tout au long de l’opération sont déterminées par la granularité de la pierre à aiguiser.
Suivez ces conseils pour aiguiser votre couteau :
- Veillez à ce que la surface de la pierre à aiguiser soit constamment humide. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau.
- Commencez par une pierre à grain grossier et passez progressivement à une pierre à dépoussiérer.
- Utilisez l’aiguiseur pour maintenir la lame affûtée entre deux utilisations, mais pas pour restaurer une lame qui a été considérablement endommagée.
- Si vous êtes droitier, tenez l’arme dans votre main gauche ; si vous êtes gaucher, tenez-la dans votre main droite. Relevez la lame du couteau au-dessus du manche.
- Après l’affûtage, essuyez toujours la lame du couteau pour éliminer la limaille (morfil).
- Pour obtenir un tranchant égal, affûtez chaque face de l’épée de la même manière et avec la même pression.