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L’usage du feu en cuisine

Il existe maintes façons d’utiliser le feu en cuisine. Chaque technique de cuisson a été élaborée avec soin pendant de nombreuses années. Que ce soit en brasier, en grille ou rôti. Tout peut être cuit sur du feu en suivant des technique différentes selon les traditions et les mets à cuisiner.

Gardez toujours un œil sur votre feu de cuisine lorsque vous cuisinez, en particulier si vous utilisez des huiles ou des graisses. Dans cet article, on vous dit tout ce que vous devez savoir sur l’usage du feu en cuisine.

Techniques de cuisson en cuisine

Voici quelques techniques de cuisson très utilisés en cuisine :

Cuir à feu vif

Les aliments sont préparés à feu vif dans une petite quantité d’huile chauffée en les remuant continuellement avec une cuillère.

Cette méthode est couramment utilisée dans la cuisine asiatique pour préparer des sautés, qui sont des plats composés de petits morceaux de viande, de poulet ou de tofu, de légumes cuits mais croquants et d’une sauce savoureuse.

Les sautés se font traditionnellement dans un wok en acier au carbone. Il se réchauffe rapidement et reste très chaud. Les woks et autres poêles en acier inoxydable sont également excellents ; certains woks ont même un revêtement antiadhésif qui permet aux sauces sucrées d’adhérer aux aliments sans roussir la surface du wok.

Rôtir

La cuisson d’un produit dans le four à une température élevée ou moyenne en utilisant seulement beaucoup de liquide est connue sous le nom de rôtissage.

Bien que le rôtissage soit fondamentalement la même méthode que la cuisson au four, il est réservé aux gros morceaux de viande, aux volailles entières ou aux légumes peu humides (ou qui ne sont pas entourés de beaucoup de liquide).

Pour rôtir la viande et la volaille, il faut une casserole peu profonde munie d’une grille. La grille soulève le plat, permettant aux liquides riches de s’accumuler en dessous. Lorsque la viande est cuite, ne la jetez pas ; elle fera une excellente sauce à elle seule ou dans une riche sauce.

Griller

La cuisson au gril consiste à faire cuire les aliments sur un gril (à gaz ou à charbon de bois) ou sur un feu ouvert jusqu’à ce que l’extérieur soit doré et l’intérieur cuit. Cette méthode est idéale pour un large éventail d’aliments, notamment la viande, les légumes et la pizza, qui peuvent tous être préparés selon le degré de cuisson souhaité.

Placez le plat au-dessus de la source de chaleur, de manière à ce qu’il soit en contact direct avec la flamme, pour une cuisson directe. Placez le plat à proximité de la source de chaleur pour une cuisson indirecte ; sur un gril à gaz, cela signifie que vous placez le plat sur le gril au-dessus d’un brûleur non allumé tout en allumant les autres brûleurs. La cuisson directe est idéale pour les petites portions de viande à cuisson rapide, comme les steaks et les côtelettes, tandis que la cuisson indirecte convient mieux aux morceaux plus gros, comme les rôtis et les volailles entières, qui nécessitent plus de temps pour cuire.

Frire

Bien que la friture améliore le goût des aliments, elle est également malsaine et ne devrait pas être pratiquée, même une fois par semaine. Les aliments doivent être frits dans de la graisse animale ou dans de l’huile très chaude.

La température optimale pour la cuisson se situe entre 165°C et 180°C. Il est essentiel que les aliments soient complètement immergés dans l’huile et que celle-ci soit suffisamment chaude pour développer la croûte caractéristique que nous apprécions tous.

La réutilisation de l’huile pour une friture ultérieure est strictement déconseillée.

Au four pour cuire

En raison de sa polyvalence, le four est l’un de nos plus précieux compagnons de cuisine. Il est non seulement idéal pour préparer des aliments typiques comme les sucreries, le pain et les pizzas, mais aussi pour préparer des pâtes, du riz, de la viande, du poisson, des gratins et des légumes !

Le repas est cuit dans un four à convection utilisant de l’air chaud à des températures allant de 150°C à 250°C. Si cela n’est pas indiqué, il est recommandé d’éviter d’utiliser le four à son réglage le plus élevé, car la chaleur habituelle pour préparer des repas dans un four est d’environ 200°C.

Cuisson à la vapeur

  • Avantages : Comme les aliments ne sont en contact indirect avec l’eau, mais plutôt avec la vapeur, ils conservent la majorité de leurs vitamines et minéraux. Le goût de l’aliment est également conservé. Il n’y a pas de graisse supplémentaire.
  • Inconvénients : Pour éviter toute surcuisson ou sous-cuisson, il faut surveiller de près le temps de préparation.
  • Outils de cuisson à la vapeur :il existe toute une série d’ustensiles:
  • Le cuiseur vapeur, qui comporte un certain nombre de paniers empilables (généralement deux ou trois) dans lesquels on place les aliments.

La cocotte-minute qui nécessite un fond rempli d’eau (environ 3 cm) et un panier dans lequel on insère les aliments.

Cuisson au feu de bois ?

Manger au feu de bois peut se faire dans un foyer étanche, comme dans le four de la cuisinière, ou directement sur les plaques de cuisson supérieures.

La température des plaques et du four est proportionnelle à la puissance du feu : plus les flammes sont grandes, plus les plaques et le four sont grands. Il n’y a pas de secret pour réguler ce niveau de chaleur : plus vous utiliserez votre poêle à bois, plus vous deviendrez habile à cuisiner vos plats préférés !

Comme il n’y a pas de thermostat ou de minuterie modifiable, vous devez dépendre du thermomètre pour déterminer la température du four ! Pour le garder sous contrôle et à une température constante, procédez comme suit :

  • Remplacez régulièrement le petit bois dans votre foyer.
  • Fermez le registre de tirage pour éloigner la chaleur du four et le réchauffer.
  • Réglez le tirage : ouvrez progressivement le flux d’air pour donner plus d’intensité aux flammes. Éteignez le feu avant qu’il ne soit trop tard s’il est trop chaud ! Votre four peut rapidement atteindre une température de 350°C.

Comment puis-je éviter que ma cuisine ne prenne feu ?

En matière de sécurité incendie, le meilleur allié est la prévention. Pour se protéger, il ne suffit pas d’avoir un extincteur, il faut aussi découvrir les bonnes pratiques et les pièges à éviter, notamment lors de la préparation des repas.

Suivez ces consignes de sécurité lorsque vous cuisinez :

  • N’allumez la source de chaleur que lorsque vous êtes prêt à l’utiliser ;
  • Ne laissez jamais de boîtes à pizza ou d’autres emballages ondulés dans le four, même si ce n’est que pour quelques minutes ;
  • Maintenez les torchons, les sacs d’épicerie ainsi que les autres objets inflammables à l’écart de la cuisinière, même si elle est éteinte ;
  • Vérifiez toujours constamment les aliments pendant qu’ils cuisent ;
  • Utilisez une poêle, et non une casserole, pour faire frire les aliments ;
  • Vous utiliserez une poêle dont la taille correspond exactement à celle de l’élément chauffant ;
  • nettoyez fréquemment la cuisinière pour éviter l’accumulation de graisse, qui augmente le risque d’incendie ;
  • disposez vos ustensiles de cuisine de manière à ce que leurs boutons ne sortent pas de la cuisinière ;

ayez toujours des couvercles de casseroles à portée de main.